アップル&ローゼスタルト

たまプラーザ テラス

アップル&ローゼスタルト?!

全3話

アップル&ローゼスタルトの開発ストーリーです。

第1話

「綺麗!!」ショーケース一面に咲き誇るバラのタルトを見て皆様がひとこと目に発する言葉。

ひとつひとつ心を込めて丁寧に手づくりしている我々はその言葉を聞くと、とてもとても嬉しいのです。

見た目は綺麗で可愛いけど中身はどうなってるの?

皆様はタルト台の表面(上部)だけにスライスしたりんごがのっている(フルーツタルト)のようにイメージされますが、実際は断面の写真のようにぎっしりとりんごがたっぷり詰まっています。

アップル&ローゼスタルトは本物の花を基本にデザインされています。りんごのつぼみを囲むようにタルト台があります。

このタルトが出来上がるまでには沢山の工程があるのでご紹介します。

全国、世界のりんごが大好きな皆様へ信州産りんごの美味しさを届けたいとの想いから、全ての開発がはじまりました。

〜ひとつ目の課題は全国へのお屆け方法。生まれた美味しさをそのままお届けする。

そこで選んだのが冷凍という手法です。焼きあがったタルトをー30度まで一気に急速冷凍します。

冷凍技術の発達によりお菓子屋さんのほとんどがその技術を取り入れています。

次なる課題は解凍してもりんごのジューシーでシャキシャキした食感、タルトのサクサクの食感を保つこと。

ジューシーである=水分が多い

解凍するとりんごの水分が生地に吸収されタルト生地が柔らかくなってしまいます。

水分が生地に吸われ旨味が溶けあうことで美味しさが増すのですが、バランスが重要です。

そして、解凍後もりんごの美味しさを引き立てるようなパートシュクレ生地(タルト生地)を開発しました。

手作業でパートシュクレ生地を型にに敷き込みます。

機械を使った量産が可能な方法もあるのですが、手作業で敷き込んだものと比べて味が全く違うのです。

我々はあえて手間のかかる美味しさを選びました。

重石をのせてシュクレを焼き上げます。タルト台のベースの完成です。

さあ次はタルトタタンを焼きます。

契約農家でアップル&ローゼス用に栽培された紅玉を使用します。じっくりと時間をかけて焼き上げるタルトタタン。

焼きあがったプリプリのりんごはそのままタルトタタンというお菓子にもなるのですが、さらにひと手間加えてピューレにしちゃいます。そのピューレを先ほど焼いたベースに絞ります。

そしてたっぷりのアーモンドプードルと信州松本市で平飼いでのびのび育てられた濃厚な卵(内閣総理大臣賞を受賞)を贅沢に使用したクレームダマンドをアップル&ローゼスタルトのために生みだした独自の方法でベースに絞って焼き上げます。

このクレームダマンドとピューレがりんごの水分を直接タルト生地に浸透するのを防ぐシールのような役割とともにタルトにコクと酸味を加えてくれます。

画像1

さあ次はアップル&ローゼスの美しいバラの花になるりんごのお話です。

アップル&ローゼスタルトに使用されるりんごは現在2種類。

[紅玉とピンクレディ]

紅玉はJonathanというオリジナルはニューヨーク産のりんごの和名です。真っ赤でドラマティックな色をしていて、お菓子にするなら紅玉が1番と言われる方やファンも多いりんごです。わたしもファンのひとりです。

ニューヨークは別名BIG APPLE と呼ばれていますが、マーケットでは様々な種類のりんごたちに出会うことができ、ハドソン川沿いに北上すると数多くのオーチャードがあります。

昨年、ニューヨークに住む妻の姉に紹介され、ブルックリンでシードルを生産する兄妹と出会いました。

週末パーティーへ招待されNYCから車で約1時間半、会場である彼らのオーチャードへ行くと多くのゲストが見渡すかぎりのりんごに囲まれた美しい農園で、太陽と晴れ渡る青空の下、オーナーが焼くpizzaや子豚の丸焼きと共にバンドの音楽と15-6件の個性溢れるシードル生産者と共にさまざまなシードルを楽しんでいる美しい週末でした。

話がかなりそれてしまいました。

次はピンクレディのお話です。

2015年、オープン直前に安曇野市で初めて出會ったりんごがピンクレディ。オーストラリアが原産で国内ではアップル&ローゼス契約農家の中村さんが会長を務める協会のもと、ライセンス栽培される、その名前のようにピンク色をした味も程よい酸味と身も固くしっかりとした可愛らしいりんごです。

契約農家でアップル&ローゼス専用に栽培されるりんごの中でもサイズと表面の皮が美しい[厳選されたAAAクラス]のりんごのみ(デパートなどで販売される贈答用と同じ基準と思って頂けるとイメージしやすいと思います)をアップル&ローゼスタルトに使用しています。

使用しているりんごは2種類ですが、りんごひとつ、それぞれに個性があり、栽培される地域、畑の位置、土壌、木によっても味は異なります。これはワインと同じですね。ワインはジュースにしてしまうので固体の味を楽しむという点ではりんごは美味しく、そして難しい存在でもあります。

なのでアップル&ローゼスのタルトもひとつひとつにそれぞれ異なる美しい個性が生まれるのです。

第2話に続く
アップルアンドローゼス

掲載:2019年04月07日

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